Interviu Osmé, cu Sergiu Nedelea

 

Vinul fără nas nu există!

 

Sergiu despre Sergiu...   M-am format în perioada de început, când profesia de somelier a fost restaurată în România. Am devenit unul dintre primii ei promotori, începând cu dezvoltarea personală și continuând cu demersurile pentru înscrierea acestei meserii în Codul Ocupațiilor din România. Așa cum vinul are un parcurs spectaculos din vie până în pahar, și eu am cunoscut vinul în restaurant. Am început să îl înțeleg cu adevărat în locurile în care am lucrat pe parcursul a douăzeci de ani, în contextul unor fabuloase experiențe oeno-gastronomice. Experiența de somelier a fost dezvoltată în timp prin sute de evenimente și degustări. Sunt certificat Somelier la THR- Consulting Group București, certificat W.S.E.T. – Award Wines and Spirits,  degustător de vinuri, Oficiul Național al Viei și Vinului – A.D.A.R., am un masterat în Viticultură și Vinificație, la U.S.A.M.V. București, sunt Cavaler al Vinului European, Paharnic al Consulatului României prin autoritatea Ordinului Cavalerilor Vinului din Europa și președinte al Comisiei Oenologice Consulatul României OEVE. De asemenea, fac parte din echipele de jurizare în concursurile de evaluare a produselor vitivinicole organizate în România (de exemplu, Vinarium IWCB) sau pe mapamond (de exemplu, Concours Mondial de Bruxelles, International Enologic Contest Vinitaly). Am publicat câteva sute de articole și cărțile Caietul Somelierului – Ghid pentru aspirant și profesioniști, Povestiri cârciumărești, precum și Harta vinurilor românești, și sunt membru activ al Asociației Jurnaliștilor și Scriitorilor de Turism din România. În 2015, am fondat Winetaste School în regim privat, cu autorizare A.N.C., pentru educarea și formarea românilor care empatizează cu vinul. În prezent, marea mea provocare constă în a dezvolta pasiunea și tainele meseriei de somelier la românii care iubesc vinul. Prin Winetaste School, am semnat peste 1.000 de diplome. Asta înseamnă sute de ore de cursuri ce cuprind teorie și practică. Horeca Awards mi-a oferit Premiul I pentru cel mai bun Somelier din România în 2017, 2018 și 2019. Sunt onorat și motivat să-mi continui misiunea de formator, lobbyist și promotor al vinurilor de calitate și a nobilei profesii de somelier.

Vinul se degustă mai mult cu limba? Sau fără miros nu putem discerne calitățile unui vin?

Aș spune că vinul, spre deosebire de parfumuri, se degustă cu toate simțurile... vizual, olfactiv, gustativ, tactil și chiar auditiv. Concret, fiind un aliment, vinul trebuie analizat vizual, dacă nu ne place culoarea sau este opac... sau în el avem niște particule în suspensie, este clar că ne dispare apetitul de a-l degusta. Gustul propriu-zis este definitoriu în final, dar trebuie să recunoaștem că simțul mirosului ne face deopotrivă atenți şi produce senzații plăcute. Este deosebit de precis, fiind de 10.000 de ori mai sensibil decât analizatorul gustativ. În centrul olfactiv se întâlnesc circa cinci sute de milioane de neuroni, care funcționează ca un computer care decriptează mesajele primite. Ca o primă concluzie, mirosul este foarte important când apreciem un vin!

Vă încredeți mai mult în gust sau în miros atunci când apreciați un vin?

Şi, şi, dar sincer... mai mult în miros! Este foarte interesant faptul că gustul se formează și prin miros, astfel percepem ceea ce numim arome la un vin. Cum? Concentrația substanțelor odorante (mirositoare) depinde de temperatură şi de suprafața de evaporare. Când înghițim, în cavitatea bucală se produce presiune, aerul fiind forțat să treacă prin canalul retronazal, astfel că, pe lângă mirosul primar, percepem aroma vinului. Ținând vinul în gură, când inspirăm, simțim mirosuri noi, pentru că vinul se încălzește în cavitatea bucală şi aerul inspirat favorizează evaporarea moleculelor mirositoare.

Ce ne spune mirosul despre un vin?

Se cuvine aici să facem o diferență între aromă și buchet. Aroma este dată de componentele aromatice ale vinurilor tinere, iar buchetul este format din nuanțele ce se nasc în cursul maturării. Concret avem arome primare sau specifice soiului.

Sunt aromele primare ale strugurelui, de exemplu:
– Sauvignon Blanc: sălbatic, floare de soc, agrișe
– Cabernet Sauvignon: coacăze negre, cafea, coacăze roșii, trufe, menta
– Pinot Noir: coacăze roșii, zmeură, tutun
– Chardonnay: citrice, unt, alune
– Riesling de Rhin: floare de piersici, petrol
– Muscat: fructe, tei, mușețel

Aromele secundare sunt date de procesul tehnologic de producere a vinului.
Strugurii: cu cât au mai mult zahăr, vinul rezultat va avea mai multe arome secundare.
Drojdiile: acestea pun în evidentă aromele prin tulpinile „aromatice”.
Condițiile de fermentare: momentul separări mustului, temperatură, grad de aerare.

Aromele terțiare sau buchetul (de maturare sau de învechire) sunt obținute:
– din maturarea oxidativă: se caracterizează prin prezența aldehidelor (măr, gutui, nucă, maturație…). Aroma este stabilă şi când vinul este aerisit (sherry şi madeira).
– din maturare reductivă: în vinurile protejate de contactul cu aerul. Acest buchet dispare la aerisirea drastică a vinului. Buchetul reductiv este exprimat perfect în butelie. Se numește buchet de învechire. Este motivul pentru care aerăm anumite vinuri.

Cum miroase un vin bun?

Depinde de foarte mulți factori, dar mai ales depinde de înțelegerea fiecăruia... Un vin bun trebuie în primul rând să miroasă a vin, să aibă ceea ce numim vinozitate. Poate avea mirosuri bogate în caractere florale sau fructate, poate fi direct sau subtil...

Somelierul trebuie să aibă niște date înnăscute sau totul se poate deprinde, ca în orice meserie?

Aș spune că mai degrabă trebuie să aibă vocație. Până la urmă, simțurile se educă. Iată câțiva pași:

1. Pregătirea pentru recepționarea stimulilor, practic trebuie să ne instruim organele de simț şi să le dezvoltăm capacitatea.
– Să ne „programăm” cantitatea maximă de informații ce poate fi procesată în creierul nostru;
– Să avem dorința de cunoaștere senzorială, aprecierea corectă fiind imposibilă fără un anumit grad de cultură.
2. Senzațiile receptate trebuie memorate, odată ce ele au fost recunoscute şi identificate. Este nevoie de atenție totală, concentrare şi memorie bună. Degustarea este asemănătoare citirii, în acest caz textul fiind vinul. Degustătorul bun percepe vinul prin miros şi gust, la fel cum un semn poate fi perceput prin văz.
3. Definirea/exprimarea senzațiilor recepționate şi identificate. Un somelier are nevoie de un vocabular adecvat, pentru a putea comunica cu alții, în așa fel încât anumite senzații să fie exprimate în mod similar.

V-ați gândit vreodată să vă folosiți abilitățile olfactive și în domeniul parfumerie?

Da, dacă eram la începuturile profesiei (a se citii dacă eram mai tânăr). De obicei, relația este inversă, am cunoscut parfumieri care au devenit oenologi, degustători și chiar somelieri.

Cum mirosiți parfumurile? La fel ca ceilalți consumatori? Sau antrenamentul profesional își spune cuvântul și aici?

De obicei, caut analogii în mirosuri... amintiri din mirosurile copilăriei, amintiri din degustări... în mod cert sunt atent, simțul olfacției este mai acut. Recunosc că sunt subiectiv și de multe ori recurg la experiența olfactivă specifică profesiei.

Cum se cultivă mirosul?

Fiind concentrat la ceea ce miroși și printr-o memorie bună. Este foarte interesant că am început să dăm importanță mirosului și gustului de foarte puțin timp, raportându-ne aici la istoria umanității. În Antichitate, în Evul Mediu și chiar în zorii epocii moderne, mirosul și gustul erau considerate simțuri animalice, bazate pe instinctele primare. Auzul și văzul erau considerate a fi simțurile elevate. Dar, la câte s-au întâmplat în ultimele două sute de ani, era normal ca mirosul să ajungă și el în prim-plan... mirosul fiind în prezent nu doar un simț, ci mai degrabă o sensibilitate a organismului uman. 

Oamenii (vă) miros diferit? Vi s-a întâmplat să distingeți oamenii după mirosul lor, ca pe un vin?

Oamenii în mod cert miros diferit, depinde de sex, vârstă, rasă (culoare)... prefer totuși să rămân la mirosurile vinurilor. Se întâmplă ca un ușor iz de transpirație să-mi amintească de Sauvignon Blanc, de altfel o semnătură pentru acest soi, alături de vestitul miros „pipi de chat”...!

Dacă „buchetul” unui vin s-ar transpune în parfum, care ar fi vinul cu care ați alege să vă parfumați?

Cabernet Sauvignon baricat... întâlnești aici notele de fructe negre uscate, cafea, mirosul de piele tăbăcită, mirosul de tutun, puțin mosc, notele vanilice date de lemnul de stejar în care a fost maturat vinul... De fapt, există un corespondent, aceste parfumuri există, Kilian Hennesy, descendent al vestitei familii producătoare de Coniac/Cognac, a transpus notele aromatice din baricuri, vinuri și distilate în parfumurile create de el.

Un parfum și un vin care să meargă împreună?

Greu de zis, deoarece parfumul este mai puternic întotdeauna, mirosul vinului este mult mai subtil. Vinul poate fi în avantaj pentru că nu este doar mirosit, este și degustat... bine, în avantaj este consumatorul. Îndrăznesc, totuși, să alătur o fină pulverizare de Straight to Heaven by Kilian unei sticle magnum de Cabernet Sauvignon baricat... voit am disproporționat cantitățile, pentru a echilibra mirosurile.

Dacă v-ați întâlni cu un extraterestru, ce vin i-ați da să bea pentru a-și face o impresie despre omenire?

Bună întrebare. Impresiile pot fi bune sau mai puțin bune... acum depinde și de pe ce planetă vine, dar bănuiesc că, indiferent de sistemul solar, toți beau ȘAMPANIE!