Parfumuri care nu îngrașă, dar nici nu țin de foame

 Citiți articolul pe site-ul revistei Observator cultural.

Expoziție ▲ Paris ▲ 𝙑𝙞𝙣𝙨, 𝙝𝙪𝙞𝙡𝙚𝙨 𝙚𝙩 𝙥𝙖𝙧𝙛𝙪𝙢𝙨

Mai multe informații, aici: 

https://www.college-de-france.fr/fr/vhp

28 octombrie 2024 — 31 ianuarie 2025

❝Qui n’a jamais rêvé de boire le vin dont se délectait Jules César ou de respirer le parfum d’une aristocrate athénienne ?

Pendant près de cinquante ans, l’archéologue Jean-Pierre Brun s’est consacré à l’étude des techniques et des économies de l’Antiquité, en fouillant notamment les quartiers artisanaux de Pompéi, en s’intéressant à la viticulture en Gaule ou encore en reconstituant la chimie des parfums grecs. On pourrait s’étonner que les archéologues parviennent à reconstituer la production, la consommation et le commerce de denrées périssables. Pourtant, en croisant les textes avec les traces archéologiques, il est possible de raconter la vie quotidienne des Romains, autant que la diversité des cultures à l’œuvre dans leur immense empire. C’est ainsi à un voyage dans la Méditerranée romaine que sont conviés les visiteurs, en suivant les travaux et les pas de l’archéologue Jean-Pierre Brun et des équipes avec lesquelles il a fouillé autour du bassin méditerranéen.

L’exposition est organisée en deux lieux complémentaires. Sur le site historique du Collège de France, la participation exceptionnelle du musée du Louvre permet de présenter vingt-deux objets remarquables : céramiques, bronzes et verres issus du département des Antiquités grecques, étrusques et romaines offrent un aperçu des tables aristocratiques où la richesse des décors le dispute à la variété des formes et des supports. À l’Institut des Civilisations, c’est le discours archéologique qui est mis en avant : comment fait-on parler les découvertes archéologiques ? Des cartes, des photographies, trois maquettes exceptionnelles d’une parfumerie antique, d’une villa viticole et d’un navire de transport romain ainsi que plusieurs entretiens filmés avec Jean-Pierre Brun permettent d’assurer une vision claire des trouvailles archéologiques exposées, issues de sites majeurs de Gaule romaine, d’Italie, de Grèce et d’Égypte. L’ensemble des textes de l’exposition est rédigé par des archéologues spécialistes des périodes et des pays considérés, offrant ainsi au visiteur toutes les clés de compréhension de la production et du transport de l’huile, du vin et du parfum dans l’Empire romain.❞

Interviu Osmé, cu Andrei Adlah

 

---

Call me Ishmael este cea mai celebră scurtă introducere a unui roman la fel de celebru și pe care eu o folosesc adesea pentru că mă descrie perfect. Ca să-l parafrazez pe Melville, am să-ncep spunându-ți: „Call me Andrei”. Ca și personajul lui, la rându-mi rătăcesc în căutarea propriului Moby-Dick, numai că al meu e mult mai greu de găsit, căci se ascunde cu o mai mare pricepere decât balenoiul ăluia. Din când în când aud prin târg c-a mai ieșit pe ici, pe colo, ca să-l mai vadă soarele, pentru ca mai apoi să dispară cu lunile, ca o nalucă. „Balena” în căutarea căreia am pornit este dragostea adevărată, the real deal, lucrul cel mai de preț, în viziunea mea, și pe care îl caut cu înverșunare dintotdeauna, cred. Dragostea este motivul real pentru care gătesc într-o bucătărie profi. Asemuirile dintre mine și Ismael nu se opresc doar la căutarea a ceva greu de găsit, căci, dacă n-o știai deja, bastardul profetului evreu Abraham mai este și părintele unui alt mare trib, și anume al celui arab, unde numele său, transformat ulterior în Ismail, este pomenit dintotdeauna cu respect și cu o deosebită smerenie. În situația asta cumva mă găsesc și eu – un ceva ce, cu timpul, s-a transformat în altceva. Sunt un Andrei, dar până nu foarte demult am fost un Moustafa. Vremurile m-au obligat să-l ascund pe cel mai vulnerabil dintre cei doi – de a cărui existență știu doar cei din trecutul meu îndepărtat, iar acum și tu –, pentru că mă săturasem să fac față prejudecăților. Sunt amândoi laolaltă, și asta mă face personajul care se privește lung în oglindă diminețile. În acte mă numesc Andrei Adlah, sunt fiul unui sirian și al unei ardelence, născut în România, crescut în ambele țări și rodul fusion al ambelor culturi. Din pricina asta, copilăria nu mi-a fost ușoară, dar cu timpul mi-a arătat că își are și ea avantajele ei. Cu timpul, te transformă într-un cetățean al lumii. Am fost parașutist militar, am fost arhitect peisagist, sunt motociclist pasionat, scufundător, călător aventurier, iubitor de navigație cu vele și, pășind pe urmele tatei, dintotdeauna un bucătar. Am două diplome de bucătar, iar una dintre ele este Le Cordon Bleu, de unde am terminat ca Chef de la Cuisine espagnole. După absolvire, am lucrat în Spania, în diverse posturi, oriunde mi s-a oferit șansa s-o fac. Am lucrat în Maroc, într-un restaurant bine cotat, iar după fuga mea din Maroc, o perioadă bună de timp am organizat private events, iar de peste un an sunt executive chef peste Champagne & More și Prime Steakhouse, ambele deschise în incinta hotelului de 5 stele Radisson Blu Hotel din București. Mă găsiți pe Facebook sub numele meu, pe Instagram sub numele de theinfuriatedbull, iar pe Tiktok sub numele de ermitaño – eremitul.

---

 

Mirosul nu „pășește” de unul singur,
mirosul este o experiență holistică,
integrează de-a valma elemente vizuale,
emoționale și senzoriale, amintiri și trăiri,
iar în cazul meu, mirosul Bucureștiului s-ar traduce
prin tristețe instantanee și o apăsare în piept.

---

Ți s-a întâmplat să fii înșelat de mirosul vreunei mâncări? Să ți se pară bună la gust o mâncare care nu mirosea bine sau să nu-ți placă una care mirosea bine? 

O, da! Numai o dată?! Cel mai bun exemplu este Sea urchin sau ariciul de mare. Ai încercat să mănânci unul vreodată? Este un exercițiu pe care ți-l recomand din toată inima, doar ca să-ți încerci limitele. Dacă vreodată careva s-a plâns de gustul, textura și de mirosul puternic marin al stridiilor proaspăt desfăcute, experiența unui arici de mare este una înmiită la toate capitolele... nici nu știu cum să ți-l descriu cât mai elegant, fără să aduc prejudicii adevărului, așa cum l-am perceput întâia oară... cât privește mirosul efectiv, simți că săruți le derrière de l’océan. Dacă reușești să treci peste miros și peste textură, următoarea barieră este gustul, care efectiv se ridică la înălțimea celor dintâi. Este pur și simplu wow! Umami pe steroizi. Întâi, trăiești un șoc, apoi, în caz că ai supraviețuit, ceva bizar se va petrece cu tine și parcă ai mai încerca unul. Și tot așa. Dacă-i mângâi icrele cu câțiva stropi de lămâie și cu nițel ulei de măsline, pășești printr-un portal nebănuit într-o cu totul și cu totul altă dimensiune. Elevează-ți jocul și joacă-te cu diverse sosuri și combinații de gusturi și te poți considera deja un connaisseur. Congrats, ai trecut la level 3: Expert. Un purist îl va devora direct pe malul mării și se va jura că nu există ceva mai gustos pe lumea asta.

La cealaltă extremă ar fi „pastia” marocană, țară în care am locuit multă vreme. Miroase divin, dar componentele, așa cum sunt ele așezate și asociate, mi s-au părut neplăcute când am gustat rezultatul final. Pentru ei, este un platou de sărbătoare, pentru mine, un nonsens. Creveți, pui, orez, paste fideluță, zahăr pudră, scorțișoară, phyllo pastry, ra’as al hanut, cu ale sale douăsprezece spices, cel puțin, sunt copleșitoare laolaltă pentru un venetic ca mine. Totul este relativ și subiectiv, gustul inclusiv. Aprecierile unui gust și ale unui miros sunt puternic condiționate de identitatea evaluatorului lor. Pentru populația născută și crescută roată pe țărmurile mărilor și ale oceanelor lumii, un arici de mare evocă amintiri dragi cu bunicii lor, clătite de lacrimi, în timp ce, pentru mine, născut și crescut adânc în interiorul unei regiuni, gustul și mirosul lui devin o loterie de genul 50-50 – ori le iubești, ori le urăști. Gusturile însă se pot educa, gusturile evoluează, așa că nu te pripi să tragi concluzii, căci NIMIC pe lumea asta nu este etern iar perceperea unui ingredient sau a altuia nu face deloc excepție. Dacă e să-i dau crezare lui Epicur, dacă ești tentat să judeci de rău o mâncare, înseamnă că cel mai probabil n-ai servit-o în compania potrivită.

 

 

Cât este miros și gust și cât este spectacol într-un fel de mâncare? Ce te ghidează atunci când elaborezi un fel de mâncare?

Întrebarea este scurtă, iar răspunsul este lung și complicat. Este ca și cum i-ai cere lui Picasso să-ți deconstruiască și să-ți explice rațional mecanismul din spatele unui tablou de-al său. Am să-ți explic cât de cât cum stau lucrurile în cazul meu. Fiecare chef creator de rețete își alchimizează preparatele după propria formulă și, oricât ar protesta (sau critica) unii sau alții, toate sunt corecte în opinia mea. Mâncarea este un limbaj, limbajul este un produs secundar al unui gând, gândul este traducerea unei stări, iar starea își are originile în mediul care ne-nconjoară cu toții stimulii lui. O farfurie trimisă cuiva este o propoziție scrisă de un chef cu ingrediente în loc de cuvinte. Uneori, dish-ul este o propoziție simplă, alteori, o ditamai fraza. Uneori, te alegi c-o propoziție sclipitoare, coerentă, elegantă, alteori, ți se așază sub nas o compoziție „literară” aberantă, o înșiruire savantă de gusturi și de texturi efectiv lipsită de sens. Când sunt la job, visez că trimit în sală numai „Te iubesc”, iar coșmarul care mă trezește nopțile în sudoare este că oaspetele meu primește de la mine un mare și grobian „să-ți iau neamul în...”.

Pe mine mă fascinează simplitatea aparentă, fie ea în propoziții, vestimentație, obiecte sau ingrediente. Spun „aparentă”, pentru că rolul meu de chef este să-i potențez oricărui ingredient (sau să caut să-i potențez, căci nu-ți pot garanta și reușita) cât mai multe dintre calitățile sale. E de datoria mea să încerc. Uneori, sunt inspirat, alteori, mă simt incompetent. Unele rețete cer ani de zile până ating validarea eternă în panteonul culinar – mă refer la cele deja consacrate –, iar rețetele de astăzi sunt în marea lor majoritate expresia directă a Zeitgeist-ului. Hiperspecializare, tehnică multă și desăvârșită, puțină substanță, multă, poate mult prea multă încredere în sine, fără aproape nicio bază, și zero inimă. ZERO.

Ce mă ghidează când concep un preparat? Totul începe c-un Big Bang. O idee. Fiat lux. Asociez două sau trei gusturi care au sens în capul meu. O fac adesea. Uneori, mă trezesc nopțile cu ele în cap, alteori, zăresc ceva pe stradă sau un preparat pe Instagram și-mi spun... hmm, interesant, aș încerca tehnica asta, dar cu un alt ingredient, căci mi se pare mai potrivit. Nimeni nu naște idei originale pe bandă rulantă, pentru că nu trăim sub un clopot de sticlă. Îmi vine ideea și apoi „gust” culorile în gând... Știu, sună bizar, dar așa aș traduce mecanismul. Pasul doi e să-mi supun ideea la un baraj brutal al lui „de ce?”. De ce ai propune așa ceva? Dacă supraviețuiește inchiziției, ba mai mult, dacă mai înflorește în cap și mai abitir, trec imediat la pasul trei, și anume la traducerea ei în material. O gătesc și o gust în real world. Un „nu e rea” o va trece la „pending” sau la „are potențial”, adică la mai multe tentative de a găti preparatul în fel și chip. Un „e senzație” o trece automat în top zece, la implementare directă, și dacă e „no way”, o arunc direct la gunoi și o uit. Peste 80% din ideile mele ajung la „merită revizuirea”, 19%, la gunoi, și doar 1% sunt implementate fără ezitare. Fiecare mare rețetă cunoscută azi este rodul ori al unui travaliu laborios de ani și ani de zile, ori al unui accident. Cei mai mulți dintre chefii consacrați și-au câștigat faima prin muncă asiduă, și-au smuls părul din cap ani la rândul, până li s-au recunoscut meritele, și doar o elită infimă au fost sau sunt un Mozart, care compunea în minte simfonii întregi, stând casual pe oala de noapte la doar cinci anișori. Pentru majoritatea dintre noi, o rețetă bună ascunde mii și mii de încercări neobosite, bani aruncați și frustrări cu carul. Bref, o rețetă este un compendiu de miros, gust, culoare, textură, emoție și instinct, dar și de mult bulan...

Care sunt aromele preferate în bucătărie? Sunt și unele pe care le eviți sau nu le suporți? 

Răspunsul la întrebarea asta este simplu, așa că am să fiu scurt. Mirosurile mele preferate sunt acelea care mă teleportează arc peste timp, în copilărie. Sunt strâns legate de emoțional. Ca anecdotă, un miros mi-a luat mințile la propriu în Maroc și m-a însurat... Dacă te respecți ca chef, nu ai mirosuri pe care le respingi.

 

 

Ți s-a întâmplat să fii pe stradă și să te iei după un miros... de mâncare? Sau de femeie?

Am să inversez ordinea răspunsurilor. O, da! De mai multe ori, nu numai o singură dată. În cazul meu, a fost și este parfumul de jasmin. În curtea casei mele din Alep aveam o boltă metalică acoperită de iasomie, care, în răcoarea nopților, își elibera uleiurile, pe care le găseam absolut îmbătătoare. Stăteam cu nasul în vânt, înțepenit în mrejele lor, și priveam la luna plină care se vedea atât de mare, încât părea că intră-n coliziune cu pământul. Era un bec uriaș și superb, aprins, care lumina mahalaua „Alintaților”, cum se numea cartierul în care se născuse tata. Era mahalaua măcelarilor, de aici și porecla de M’dellelin. M’dellal înseamnă „alintat” în limba arabă. Locuitorii erau alintați, căci nu duceau lipsă de carne niciodată. Băteam meandrul străzilor medievale și înguste înecat în parfumul de iasomie și cu ochii mei de copil absorbeam totul în jur ca un burete. Trei decade mai târziu, într-o seară, ies din Mega Image c-o paporniță plină de prostii. Locuiam în Republica Floreasca (cum am poreclit-o eu – da, eu sunt autorul sintagmei, dac-ai auzit-o pe undeva). Ies pe ușa magazinului, fac câțiva pași și trece pe lângă mine o doamnă bine îmbrăcată. Efectiv am scăpat plasa din mână și tălpile mi-au rămas țintuite locului, ca de două piroane imense. Împietrisem. Am ridicat nasul în vânt, paralizat de frica de a nu pierde mireasma care-mi umpluse nările, iar ochii mi se cufundaseră în lacrimi, ca ai unui copil căruia i s-a refuzat jucăria visurilor lui. Eram un bărbat de 47 ani, care lăcrima până la orbire în mijlocul trotuarului, ca un puștiulică, for Christ’s sake. Fusesem îngenuncheat instantaneu și fără vreun avertisment de vraja unei miresme.

Miros de mâncare care m-a oprit... Da, locuiesc în Tenerife, acolo mi-am cumpărat casa, și-ntr-o zi, sătul de mâncare canariotă, mă plimbam pe lângă clădirea Amiralității, când din senin am amușinat un miros de șaorma. M-a răscolit instantaneu. Șaorma în Santa Cruz de Tenerife?! Bătea vântul dinspre portul vaselor de croazieră și eu, ca un copoi de vânătoare, mă ghidam cu ochii închiși după miros. Clădirile mă mai păcăleau, dar reveneam în punctul în care-l mirosisem ultima oară și-mi continuam căutările. L-am găsit, nene, nu-mi venea să cred. Era dosit sub niște trepte, într-un spațiu atât de neverosimil, iar eu, că-l găsisem, jubilam triumfător de parcă descoperisem Americile. Jur c-am plescăit șaorma aia de parcă erupsese Teide și urma să pier în lavă încinsă. Nu-mi mai păsa de nimic.

 

Asociezi locurile prin care ai călătorit cu mirosurile lor? Ai putea face un scurt ghid olfactiv al locurilor preferate?

O, da, întotdeauna o fac. Stau foarte prost cu memoria numelor locurilor vizitate sau ale numelor proprii, dar și cu numerele, în general. Nu le țin minte neam, nici să mă tai. Dacă nu le leg de o poveste specială din viața mea, ele intră pe o ureche și ies pe cealaltă. Mirosurile, în schimb, rămân pentru totdeauna în mintea mea asociate cu trăiri de toate felurile, până se decide Herr Alzheimer să mi le arunce-n vânt. Nu el e cel care spune că „nu toate amintirile merită păstrate”?!

Alepul miroase a jasmin, chimion, bharat (cinci piperuri) și a coajă de fistic strivită de paviment. Mă refer la teaca fibroasă care învelește fisticul proaspăt cules. Mai miroase a amestec de benzină cu ulei, ars prost de „trella” (motoreta cu trei roți cu care se căra marfă), mai miroase a asfalt încins și a kaa’ke dulce (o pâinică tare și mititică), a frigărui de miel, dar și a baraze, un biscuit dulce și senzațional cu susan și cu fistic.

Madridul are un parfum greu de descris în vorbe, dar ușor de recunoscut când pășești pe străzile lui. E unic... E o combinație de ingrediente care n-ar avea niciun sens în mod normal. E situat pe un platou înalt, e a doua capitală europeană ca altitudine, are un iz de violetă, de mucegai, de vin roșu, de canabis în Malasana, de desfrâu pasional, de bucuria de a trăi... mi-e tare drag.

Viena miroase a castane coapte, a ordine și a vin fiert. Santa Cruz de Tenerife miroase a grădina Raiului. Mai ales acum, în decembrie. Toți pomii exotici te-mbată cu florile lor, iar canarii și toate vrăbiile lor cântă cânturi despre Ocean, despre toate cele 21 de grade, care sunt media temperaturilor anuale, despre fesele războinice ale tinerelor, cu bagajul lor genetic ibero-sud-american, despre ludic și despre papas arrugadas cu mojo verde (cartofii lor fierți mici, negri și mititei, serviți cu sosul clasic din coriandru cu ulei de măsline).

Boca Cangrejo, satul unde am casa, miroase a Ocean și a pace absolută. Acolo este paradisul meu, acolo aproape că este „acasă”.

 

Cum îți miroase Bucureștiul? Când revii din călătoriile tale, poți spune că orașul are un miros al lui?

Când revin, Bucureștiul are, pentru o scurtă perioadă, mirosul aeroportului Otopeni. Miroase a stație intermediară și persistă chiar și după ce pășesc în studioul închiriat de mine pe lângă Cișmigiu, unde e ascuns treptat de mirosul puternic de arbori umezi și de găinaț de cioară. Mirosul nu „pășește” de unul singur, mirosul este o experiență holistică, integrează de-a valma elemente vizuale, emoționale și senzoriale, amintiri și trăiri, iar în cazul meu, mirosul Bucureștiului s-ar traduce prin tristețe instantanee și o apăsare în piept. Când simt Bucureștiul în nări, mă podidește amărăciunea. Îmi aduce aminte de copiii mei, de fosta mea viață, de ceea ce cândva reprezenta el pentru mine, de eșecurile mele, de iubirile pierdute, de timpul pierdut... Durează ceva până îmi înăbuș nefericirea sub capac, așa cum fac toți bărbații, apoi o gestionez cum pot de bine cu jobul meu, cu alcool, cu țigări și cu mult umor negru.

 

Ai locuit în Maroc și mi-ai spus că ai rămas îndrăgostit de el. Ce mirosuri ale Marocului ți-au rămas întipărite în memorie?

Ți-am spus deja că mirosul Marocului m-a băgat în belele înainte să apuc să clipesc de trei ori. M-a însurat în patru zile.

De peste un an trăiam drama unui divorț cu consecințe devastatoare pentru sufletul meu. Nu fusese ideea mea, așa că bântuiam pământul ca un golem amorțit complet de situația în care mă azvârlise soarta fix cu curul înainte. Bănuiesc că divorțul e flagelul real al secolului XXI, așa că nu e cine știe ce poveste nouă pentru nimeni, jumătate de glob trece prin același mierda as we speak. Povestea adevărată din spatele poveștii este însă realitatea dramatică în care se trezește cineva la 44 de ani, confruntat cu un divorț neașteptat, care-i distruge complet universul și trebuie s-o ia de la capăt.

M-am născut în secolul XX, am valori de secol XIX și am ieșit la vânătoare de partener (cică pe viață) în pH-ul relațional extrem de toxic al secolului XXI. Faci greșeli după greșeli, iar eu nu am făcut excepție de la regulă. Cu o experiență de 26 de ani cu o singură parteneră, la ce te-ai fi așteptat?! Normal c-am dat din perete în perete cu dinții, până m-am tumefiat la bot și-n piept. Mai întâi, am încercat balta noastră. Mi-am zis că, dacă a funcționat 26 de ani c-o femeie, rețeta mea e bună de ceva și că doar ea, cumva, s-a defectat pe traseul vieții. Greșit... Eroare după eroare, persoană greșită după persoană greșită. La un moment dat, am crezut că de vină e pH-ul românesc, așa că mi-am încercat norocul în dragoste cu doamne din Franța, Spania, Brazilia, Italia, iar la final concluzia mea a fost că de vină ar fi valorile vest europene, în totalitatea lor, nu numai cele românești, care au luat-o razna complet. Lumea nu mai avea niciun sens pentru mine. Părea că toate legile fizicii cunoscute fuseseră desființate printr-un edict bizar și că susul era în jos, iar josul în sus, inacceptabilul devenise acceptabil – și viceversa. Într-o zi mai tristă, la Madrid, m-am îmbătat praf și, fără să judec, mi-am cumpărat un bilet dus-întors spre Casablanca. Când m-am trezit din amețeală, am și uitat de el, au trecut câteva luni până ce telefonul m-a informat zgomotos că trebuie să-mi fac bagajul, pentru că-n fix patru zile am avion spre Maroc. Eu, cumințel, am ridicat din umeri nepăsător și mi-am pregătit bagajul. Făcusem atâtea prostii în ultima vreme, încât nimic nu mă mai mira. Imediat ce am parcat mașina în dreptul hotelului și am simțit parfumul familiar al chimionului, al mentei proaspete și al coriandrului, secondate îndeaproape de cântul dulce al muezinului, care îndemna credincioșii la rugăciune, universul meu și-a recăpătat instantaneu sensul de altădată. Lumea asta îmi era familiară, până și vorba, căci darija e un amestec de berberă cu arabă, și din câte-mi aduceam eu aminte din copilărie, era o lume mai bună ca aceea pe care o lăsasem dincolo de Gibraltar. Doar așa m-am lăsat de bunăvoie dezbrăcat de armură, iar greșeala asta avea să mă coste teribil mai târziu. În cinci zile reveneam la Madrid logodit, iar viața mea avea să cunoască o schimbare de proporții la fel de cataclismice ca și cea provocată de divorțul de mai înainte. Mă-nșelasem teribil, toxinele libertinajului fără de noimă și ale valorilor false într-o relație au umplut întreaga planetă, așa cum gazul umple o încăpere. Nicio cultură n-a scăpat neatinsă. Cât despre alegerile mele... What can I say? Obviously, I suck at picking them...

Un miros al copilăriei care să se țină scai de tine până azi?

Easy. Mirosul șorțului bunicii mele. N-am să-l uit cât oi trăi.

Un miros sau un gust care să te fi pus pe gânduri?

Cumarina... De fiecare dată când o recunosc, mă intrigă, mai ales când o regăsesc în bobul de tonka. Mirosul este senzațional, este aproape un drog, însă gustul bobului este oribil și extrem de toxic, mai ales în cantități mari, când devine letal. Cinci grame de cumarină pură trimite o oaie la Creator, iar șase grame bagă un om în moarte lentă și dureroasă. E îmbătătoare ca iubirea și la fel de letală...

Dacă te-ai întâlni cu un extraterestru, ce i-ai da să miroasă pentru a-l face să înțeleagă cât de cât omenirea?

Hmm... L-aș îndemna să miroasă căldura care radiază din creștetul ființei pe care o adori. Parfumul acela cald este elixirul fericirii pentru mine. Îmi scufund nasul în creștetele fetițelor mele și sorb nectarul ăla secunde lungi, visând că nu le mai dau drumul vreodată. La fel făceam și cu cele pe care le consideram iubirile vieții mele... Vorba lui Mahmoud Darwish, un poet palestinian absolut senzațional, care spunea, și citez aproximativ: „doar moartea avea puterea să ne despartă, doar că moartea a întârziat puțin”...

Cum ai descrie parfumul preferat, dar fără a-i da numele?

Ușor citric, ușor floral, pe alocuri marin, discret, dar foarte masculin... Mie-mi evocă o grădină-n miez de primăvară, cu pământul ușor reavăn, așezată lângă un ocean, atunci când natura prinde putere.

 

 

Ai fler? Miroși bine oamenii?

Da. Am să mă explic printr-o pățanie. La viața mea am gătit foarte mulți homari. Într-o zi, am cumpărat un homar imens la un preț foarte bun, așa că mi-am pregătit oala, am pus la fiert toate cele, aromatice, legume și vin, și le-am dat în clocot treizeci de minute. Când am considerat că apa este gata, am ridicat homarul și l-am apropiat de oală. Când a simțit fierbințeala, l-a apucat strechea și a început să se zbată ca un diavol în mâna mea. Niciodată până la el n-am mai văzut atâta furie la un homar. Mă și speriase, așa că i-am dat răgaz să se liniștească, apoi, tot privindu-l, mi-am adus aminte de vorba mamei: „Orice ți-ai propune, o să realizezi. Vrei să ajungi arhitect, ai să ajungi arhitect. Vrei să ajungi chirurg, ai să ajungi chirurg...” Priveam lung la homarul meu și eram sigur că-n clipele alea el și-ar fi dorit să fie o pisică, doar că – ce să vezi?! – era un homar mare și suculent, așa că locul lui era fix în oala mea. Bineînțeles că mi-am gătit coach-ul meu marin și a fost chiar delicios...

Normal că le miros trăirile și pornirile de la o poștă și ceea ce nu-mi explic este că le dau nas chiar și atunci când știu sigur că urmează să mi-o „tragă”. Trebuie doar să le dau ocazia. Mă expun așa cum sunt în realitate, mințindu-mă în sinea mea că, dacă mă văd atât de deschis, se vor abține din a-mi face vreun rău, iar de vină pentru asta este crezul meu că toți oamenii se nasc buni. Cineva trebuie să le dea o șansă, nu?! Până acum, niciunul nu s-a abținut să mi-o facă cumva și singura mea explicație e imaginea pasivă a homarului de pe illot-ul meu din bucătărie, care a sfârșit în oală.

Dacă fericirea ar avea un miros, cum ar mirosi ea?

Fericirea miroase a „acasă”, a „acoperiș deasupra capului”. Bun, și unde găsim mirosul ăsta? Spuneam mai devreme că pe malul oceanului meu miroase aproape a „acasă”. Almost. Aproape. Acolo sunt doar eu. Fericirea ta e în inima celui pentru care respiri și a lui în tine, cel care respiri pentru el. Cei mai norocoși dintre noi știu despre ce vorbesc... Pe restul dintre noi you can call us Ishmael și batem pământul în lung și-n lat, căutându-l flămânzi... Imaginează-ți, un chef flămând, i-auzi la el...!

Henry Th. Finck ✎ Mâncare și savoare

Henry Theophilus Finck

Mâncare și savoare

Henry Theophilus Finck, Food and Flavor. A Gastronomic Guide to Health and Good Living, The Century Co., New York, 1913, pp. 61-63

 

Henry Theophilus Finck (1854-1926), critic muzical și scriitor. Alături de preocuparea pentru muzică, și-a îndreptat atenția și asupra gastronomiei (și aromelor): The Gastronomic Value of Odours (1886), Food and Flavor (1913).

 

 

În urma experimentelor făcute de mine, am constatat că, atunci când îți ții nasul prins între degete (sau îl ai înfundat de la răceală), nu doar e imposibil să spui care este diferența dintre diverse tipuri de carne, brânză, prăjituri sau legume, ci și că – fapt nesemnalat de nimeni până acum – chiar și în cazul substanțelor dulci și acre care desfată cerul gurii, simțul olfactiv este cu mult mai important decât simțul gustativ.

Oțetul, de pildă, este cu totul neinteresant dacă nu are un „buchet” – aroma de cidru, vin sau malț din care e preparat. Și cum se explică faptul că suntem dispuși să plătim între cinci și douăzeci de ori mai mult pe bomboane decât pe zahărul simplu? Asta, pentru că zahărul solicită doar gustul, în vreme ce bomboana este parfumată de obicei cu sarsaparilla, perișor, vanilie, ciocolată și o sumedenie de alte ingrediente aromate de al căror miros ne bucurăm când expirăm aerul prin nări în timp ce mâncăm bomboana.

Important aici este cuvântul „expirație”. Este considerată a fi o lipsă de etichetă mirosirea lucrurilor de pe masă în modul obișnuit, întrucât aceasta denotă neîncredere în privința prospețimii mâncării. Însă mai există un mod de a mirosi care îi scapă majorității oamenilor, cu toate că este folosit zi de zi. Anatomia arată că terminațiile nervilor olfactivi se află doar pe o mică porțiune a mucoasei care căptușește nările. În expirația normală, aerul nu atinge această regiune olfactivă. Însă, atunci când mâncăm în mod potrivit, direcționăm inconștient aerul impregnat cu aromele alimentelor pe care le mestecăm înspre acea regiune, iar în felul acesta ne bucurăm de mâncare. Procedăm astfel inconștient, cum ziceam; dar încercați acum s-o faceți conștient, expirând foarte ușor aerul prin nări – desfătare produsă de mâncare va fi cu mult mai mare.

În mod evident, Kant a făcut cea mai mare greșeală când a afirmat că simțul olfactiv nu merită cultivat. Nu doar că ne oferă în timpul mesei plăceri suplimentare, a căror valoare sanitară și tonică a fost îndeajuns studiată, ci este de o imensă importanță faptul că, printr-o educație sporită, nasul ne devine mai fin, iar în felul acesta căutăm și mai insistent să avem parte numai de mâncare sănătoasă.

Nathaniel Hawthorne ✎ „Litera stacojie”

Nathaniel Hawthorne

Litera stacojie

(1850)

traducere de Alexandru Macovescu
Litera, București, 2019, pp. 23-27

 

 

Cel mai în vârstă din vamă – nu doar patriarhul unui mic batalion de funcționari, dar îndrăznesc să spun că și al respectabilului corp de vameși portuari de pe toată întinderea Statelor Unite – era un anumit inspector permanent. [...]

Obișnuiam să-l privesc atent și să-l urmăresc pe acest patriarh cu ceea ce cred că era o curiozitate mai mare decât pe orice altă ființă umană care îmi ieșise vreodată în cale. Era într-adevăr un fenomen rar; atât de desăvârșit, într-un sens; atât de superficial, amăgitor și insesizabil, așa o nulitate, în oricare altul. Am ajuns la concluzia că nu avea suflet, nici inimă sau minte; așa cum am spus și înainte, nimic în afară de instincte... [...] Putea fi greu – și așa și era – să-i concepi existența pe cealaltă lume, căci părea atât de legat de cea de aici prin simțuri... [...]

Într-o privință, era mult mai avantajat decât suratele lui patrupede, și anume având capacitatea de a-și aminti mesele îmbelșugate pe care le luase, căci mâncatul îl făcea fericit într-o mare măsură. Lăcomia era la el o trăsătură de caracter foarte plăcută; și îți trezea la fel de mult pofta de mâncare fie că vorbea de fripturi, fie de murături și de stridii. Întrucât nu avea nici o calitate mai de seamă, așa că nu își altera și nici nu își jertfea vreo eventuală înzestrare a spiritului, mobilizându-și toată energia și ingeniozitatea în slujba plăcerilor pe care i le oferea mâncarea, mă bucura și îmi dădea satisfacție să-l aud vorbind pe larg despre pește, carne de pasăre, de vită sau de miel, precum și despre cele mai bune moduri de a le găti. Amintirile sale despre bucuriile din trecut, oricât de îndepărtate în timp ar fi fost ospețele la care fusese, parcă îți aduceau în nări aromele fripturii de porc sau de curcan. Încă simțeai în gură gusturi vechi de cincizeci sau șaizeci de ani cu aceeași intensitate de parcă ar fi fost vorba de cotletul de berbec tocmai înfulecat la micul-dejun. L-am văzut lingându-se pe buze la dineuri la care toți musafirii, în afară de el, erau de mult hrană pentru viermi. Era minunat să observi cum spectrele ospețelor de odinioară se înălțau în fața lui – nu mânioase sau răzbunătoare, ci parcă recunoscătoare pentru aprecierile lui din trecut, încercând să readucă la viață un șir nesfârșit de bucurii uitate, dar senzuale: un mușchi de vită, un antricot de porc, o pulpă de vițel, un anumit pui sau un curcan vrednic de toată lauda, care poate îi împodobiseră masa pe vremea unor adami mai vârstnici ca el, să le fie țărâna ușoară; între timp, întreaga existență ulterioară a speciei noastre și toate evenimentele care îi luminaseră sau umbriseră drumul în viață trecuseră peste el cu la fel de puține urmări ca o adiere de briză.

Interviu Osmé, cu Chef Lorek

Așa cum bine știm, gustul este imposibil fără miros. Curioși să aflăm mai multe despre îmbinarea între gusturi și mirosuri, am luat la întrebări un bucătar. Și pentru că aveam nevoie de unul, iată că prietenili de la Institutul Polonez au înfăptuit minunea, punându-ne dinainte cele mai alese bucate gătite de acesta, precum și cartea de rețete Ceaunul carpatic. Carte cu bunătăți din țările Grupului de la Vișegrad. Pentru că bucătarul nostru nu este unul obișnuit. În primul rând, este maestru bucătar, în al doilea rând, vorbește poloneza la fel de bine ca româna și se prezintă Chef Lorek, devenit al doilea nume al lui Laurențiu Zediu. Dar să-l cunoaștem mai bine. Laurențiu locuiește în Polonia de câțiva ani, a învățat limba, gătește mâncăruri poloneze, iar în anul 2018 a câștigat inimile juriului ediției poloneze a programului MasterChef, obținând locul al II-lea. În anul 2020 a colaborat de mai multe ori cu Institutul Polonez din București. Cel mai important proiect comun a fost o campanie pe internet numită „Gătește cu accent polonez”. Proiectul a devenit foarte popular grație atât rețetelor propuse, cât și harului lui Laurențiu de a prezenta totul cu umor și pasiune. Pe Laurențiu îl puteți găsi și pe Facebook și pe site-ul său: cheflorek.pl.

---

Ți s-a întâmplat să fii înșelat de mirosul unei mâncări? Să ți se pară bună la gust o mâncare care nu mirosea bine sau să nu-ți placă una care mirosea bine?

Din fericire, am un nas care ține cu mine, și nu îmi este rușine să-l folosesc :) În timp ce pregătesc diferite feluri de mâncare sau dacă sunt în oraș, la un restaurant, primul lucru pe care îl fac este să miros: fie ingredientele, fie preparatul final. Făcând acest lucru, mi-am antrenat mirosul astfel încât să detecteze dacă ceva nu este în regulă. Mi s-a întâmplat să miros mâncarea și să înțeleg că ceva nu este OK acolo, dar am decis de fiecare dată să și gust — și, din fericire, nasul meu nu m-a înșelat de prea multe ori. Îmi dau seama ușor dacă uleiul în care a fost ceva prăjit a fost vechi sau dacă carnea nu a fost proaspătă, dacă sosul este acru sau prea dulce ș.a.m.d. Pot spune că m-am înșelat atunci când am decis să încerc o mâncare iute preparată de niște prieteni palestinieni după rețetele lor. O lingură a fost îndeajuns ca să plâng câteva minute, deoarece a fost foarte picantă, iar nasul meu nu m-a avertizat.

 

Cât este miros și gust și cât este spectacol într-un fel de mâncare? Ce te ghidează atunci când elaborezi un fel de mâncare?

Pentru mine, nu ar fi gust fără miros, fiecare fel de mâncare pe care îl prepar începe prin a-mi selecționa cu atenție ingredientele. Dacă cumpăr pește, carne, legume, fructe etc., primul lucru pe care îl fac este să iau ingredientul respectiv și să-l miros. Dacă peștele are un miros puternic de pește, înseamnă că este vechi (se întâmplă de multe ori în cazul în care avem în vitrină doar filete, fără cap — după cum bine știm, dacă ochii peștelui nu sunt limpezi și strălucitori, peștele nu este proaspăt, și de multe ori se înlătură capul peștelui tocmai pentru a înșela clienții). Dacă are un miros înțepător carnea și nu simt că animalul a fost curat, adică dacă are un damf specific carnea, nu o cumpăr. Fructele și legumele trebuie să aibă un miros proaspăt, revigorant și fug mereu de legume/ fructe care n-au miros, sunt tari și arată perfect.

Cu siguranță, prefer să gătesc o cantitate mai mică de mâncare dar să mă concentrez pe ingrediente de calitate. Asta îmi ghidează mereu pașii spre elaborarea unui fel de mâncare, și aici le sunt recunoscător bunicilor mei pentru faptul că m-au învățat de mic copil cum să cultiv, să îngrijesc și să recoltez ingrediente — i-aș recomanda oricui să experimenteze viața la sat. În timp ce prăjesc sau gătesc, mă ghidez după miros, deci, pentru mine, să zicem că 60-70% este mai important mirosul, iar gustul, în proporție de 30-40%.

 

Care sunt mirosurile/ aromele preferate în bucătărie? Sunt și unele pe care le eviți sau nu le suporți? 

Ador mirosul fructelor: mere, piersici, caise, struguri, pepene galben, pepene roșu ș.a.m.d. Îmi place aroma lor dulce sau dulce acrișoară, revigorantă. Și bineînțeles, dacă știm cum să le folosim, pot fi adăugate cu succes în orice fel de mâncare, fie el desert sau fel principal, alături de legume, brânză, carne sau pește.

În ultimii ani, nu mai sunt un fan așa de mare al cărnii de porc sau de mistreț, nici în privința mirosului și nici a gustului ei. Așa că, dacă am posibilitatea — pentru mine, bineînțeles —, prefer să mănânc cât mai puțină carne de porc și, de asemenea, evit să prăjesc, spre exemplu, în untură sau grăsime. Sunt și excepții, mai ales atunci când folosesc carnea de porc în amestec cu alte tipuri de carne, pentru prepararea micilor, a sarmalelor sau a unei musaca.

Ți s-a întâmplat să fii pe stradă și să te iei după un miros... de mâncare? Sau de femeie?

Foarte bună întrebarea! Mereu, dar mereu când sunt în oraș, capul mi se învârte la  90 de grade stânga-dreapta — mai ales când trec pe lângă restaurante, food truck-uri — și de multe ori merg după miros și verific de unde vine, iar dacă îmi place ce văd, mă așez la masă. :)

Același lucru și la parfumuri, dar cu o condiție: dacă sunt foarte dulci sau foarte intense, de obicei merg în direcția opusă. :) Simt că mă sufoc când întâlnesc astfel de tipuri de parfum. Și este ciudat, deoarece iubesc mult să mănânc și să pregătesc dulciuri.

 

Asociezi locurile prin care ai călătorit cu mirosurile lor? Ai putea face un scurt ghid olfactiv al locurilor preferate? 

Cu siguranță că da! Nu pot uita parfumul Mării Mediterane și mirosul valurilor. Am lucrat în Spania un an, în Andalucía, într-un sătuc, Castell del Ferro. Casa în care locuiam era la 300 de metri de mare, iar după ce mă întorceam de la muncă, îmi plăcea să mă plimb pe malul mării, eventual să mă opresc la vreo terasă, unde savuram o bere și o porție de mâncare (de cele mai multe ori, fructe de mare). Deși munceam, mă simțeam ca și cum aș fi fost tot timpul în vacanță. Și mereu când revin în Spania, abia aștept să merg la malul mării.

Un alt loc este pădurea, iar ei i se asociază mirosul bureților. De mic copil am colindat pădurile din jurul Bacăului, împreună cu bunicii, părinții sau unchii mei, mai ales pe timpul verii. Când erau călduri destul de mari, refugiul în pădure era un mod de a ne răcori și a petrece cât mai mult timp împreună. Indiferent de vreme, o priveam mereu ca pe o aventură, căutam o comoară ascunsă adânc în pădure și, având alături de mine persoane pe care le iubeam, mă simțeam fericit și în siguranță. Și nu mai zic de mirosul unei tocănițe de bureți proaspeți culeși, cu smântână, usturoi și mămăliguță, un deliciu complet și un preparat care îmi încălzește inima de fiecare dată când îl prepar.

 

Mirosuri de România care ți-au rămas întipărite în nări?

Ador aromele și bogățiile pe care le simțeam în timpul anotimpului de toamnă. Având bunicii la sat, îi ajutam destul de des, începând din primăvară și până toamna târziu. Dar toamna avea o magie aparte. Iubesc mirosul strugurilor copți și transformarea acestora într-un vin de casă natural. De asemenea, porumbul copt, care trebuie cules, transportat și depozitat acasă. 

Mireasma gutuilor, a perelor, a merelor — fie cruzi, fie sub formă de gem, compot sau siropuri. Și la sat, toamna, când este frig și serile încep să fie mai reci, îmi place mirosul de fum care se lasă în sat după ce sătenii încep să ardă lemne în sobă. 

Mirosul turtelor coapte pe plită sau al feliilor de cartofi pe plită întotdeauna mă teleportează în trecut, la serile de iarnă petrecute în compania bunicilor și a părinților, la lumina lumânărilor, cu glume, vorbe bune, zâmbete, mâncare simplă și gustoasă.

Din acest motiv, când merg acasă, încerc să-mi vizitez bunicii și mereu sunt surprins că aromele și mirosurile pe care le-am simțit pe când eram copil sunt încă vii. Și da, mă apucă melancolia și pe urmă o iau pe drumul amintirilor. 

 

Cum miroase Polonia?

Stau și încerc să mă gândesc la un răspuns — și cred că l-am găsit. Polonia îmi miroase a familie, o a doua familie. După ce m-am mutat din Anglia în Polonia, am fost nevoit să-mi refac viața aici aproape de la zero. Din acest motiv, tot ceea ce am reușit să realizez, noi prieteni, cunoștințe, locuri de muncă, participarea la Masterchef Polonia, schimbarea carierei din finanțe în bucătărie, promovarea României din punct de vedere cultural și gastronomic, m-au ajutat să mă redescopăr și să am curajul de a face schimbări pe care, dacă nu aș fi avut noua mea familie care să mă încurajeze, sprijine și motiveze, poate nu le-aș fi făcut. Din acest motiv, în acest moment, când mă gândesc la casa mea, gândul mă duce în două locuri: România și Polonia. Și ținând cont de faptul că Polonia are, de asemenea, ieșire la mare, este străbătută de munții Carpați și munții Sudeți, are regiuni cu păduri, lacuri, legumele și fructele consumate sunt aproape la fel ca cele din România, Polonia mi-a mirosit familiar din primele momente — din acest motiv locuiesc de nouă ani în Polonia.

Un miros al copilăriei care să se țină scai de tine până azi?

Este foarte simplu. Este mirosul zilei de duminică: șnițel de piept de pui, cu piure de cartofi, salată de roșii și pâine. Duminica era una dintre puținele zile în care stăteam toată familia la masă, mâncam și ne bucuram de puținul pe care îl aveam. Dacă era o duminică bună, cu siguranță pe masă se găsea și o savarină (una dintre prăjiturile preferate ale copilăriei mele). Al doilea ar fi mirosul bradului de Crăciun, asta deoarece aducea cu el tot ceea ce un copil își putea dori: vacanțe școlare, timp petrecut cu persoanele iubite, multe feluri de mâncare pe care le adoram (sarmale, salată de boeuf, tort diplomat), prăjituri, dulciuri, cadouri și, bineînțeles, colinde și voie bună. Când simt mirosul de brad, mă liniștește și cu siguranță poți observa un zâmbet mare pe fața mea.

 

Dacă te-ai întâlni cu un extraterestru, ce i-ai da să miroasă pentru a-l face să înțeleagă cât de cât omenirea?

Cu siguranță l-aș duce la sat, în grădină, l-aș pune să-și culeagă singur ingredientele și l-aș pune să miroasă pământul, legumele, fructele, iar apoi l-aș duce în bucătărie, unde am găti împreună un fel de mâncare, i-aș pune un pahar cu vin de casă și apoi aș sta cu el la povești, alături de familia mea. Fără pământ și fără dragostea pentru produsele pe care le cultivăm, nu am putea supraviețui — aroma unei grădini, pentru mine, are cele mai frumoase mirosuri.

 

Cum ți-ai descrie parfumul preferat, dar fără a-i da numele?

Revigorant, cu nuanțe citrice și lemnoase.

 

Ai fler? Miroși bine oamenii?

Aici trebuie să recunosc că trebuie să mai lucrez, mi s-a întâmplat de multe ori să cred că am „mirosit” bine oamenii de lângă mine, dar nu a fost exact așa cum am crezut. Au fost multe experiențe bune, dar au fost și multe  experiențe dureroase. Din toate am învățat câte ceva, și din acest motiv încerc să am cât mai puține regrete, pentru că sunt conștient că poate și eu cândva nu am fost la fel de bun precum au crezut alții. Creștem, și să sperăm că vor crește și simțurile noastre odată cu noi.

 

Să zicem că ai pune mâna pe peștișorul de aur, iar el ți-ar îndeplini dorința de a dezvolta la maximum unul dintre cele cinci simțuri (sau or fi mai multe?). Pe care l-ai privilegia — și de ce?

Ținând cont de momentul în care mă aflu acum, cu siguranță ar fi mirosul. În momentul în care aș avea un miros mai puternic dezvoltat, gustul cu siguranță ar deveni mult mai intens (sunt studii care confirmă acest lucru). Modul în care aș savura un fel de mâncare s-ar schimba și cu siguranță aș fi în stare să aduc multe schimbări în modul în care gătesc, modul în care îmi aleg ingredientele și modul în care aș combina aromele din preparatele mele.

În rest, cu auzul, cu simțul tactil și cu văzul o duc destul de bine în acest moment. Dacă îmi vei adresa această întrebare peste douăzeci de ani, s-ar putea să zic auzul sau văzul. :) La bătrânețe, aș prefera să aud și să văd bine, ar fi mai important cu siguranță decât să am un miros puternic.

 

Un fel de mâncare și un miros/ parfum care să meargă împreună?

Papanași, cu mouse de căpșuni și ciocolată albă, sos de busuioc, fistic și coajă de lămâie — cu siguranță l-aș servi cu un parfum răcoritor, proaspăt, citric (portocale sau grepfrut) și verde/ erbaceu (mentă și iarbă).

 

 

Un interviu în parteneriat cu Institutul Polonez.

 

Interviu Osmé, cu Mihaela Sava

 

Mihaela Sava gătește numai bunătățuri pentru PrăjiturEla, dar și pentru prietenii ei. O puteți cunoaște mai bine pe Mihaela citind și interviul realizat de Oana Țepeș-Greuruș pentru goinfashin.ro. Noi am fost tare curioși să aflăm cum se îmbină mirosurile, parfumurile și gusturile în pasiunea ei pentru gătit, așa că am croit câteva întrebări pentru a afla mai multe despre acest subiect.

---

Cât e gust și cât e miros într-o prăjitură?

Într-o prăjitură primează aspectul, apoi gustul, iar abia la final mirosul. La un preparat sărat însă, în opinia mea, aspectul alături de miros sunt cele mai importante.

Recurgi la experimente olfactive în rețetele tale?

Recurg la experimente care solicită papilele gustative și, implicit, mirosul. De regulă, gustul e asociat cu mirosul, așadar, ca să-ți răspund la întrebare, da.

Un miros neobișnuit pe care ai vrea să-l aibă o prăjitură făcută de tine?

Mi-ar plăcea să pot să fac o prăjitură cu aromă de flori. Am făcut și am reușit să păstrez gustul mirosului, însă nu și invers.

Care sunt mirosurile care atrag cel mai mult iubitorii de dulciuri?

Mirosurile dulci sunt cele care atrag cel mai mult: vanilie, ciocolată, nuci.

Dacă ar fi să faci un parfum, ce miros culinar ai folosi?

Tonka și migdalele sunt două arome care îmi plac foarte mult din bucătărie, cu toate că pentru mine prefer parfumurile citrice.

Când te pui pe gătit, te „gătești” cu parfumuri și cosmetice? Sau vrei să ai mirosul liber?

Dacă sunt acasă, nu folosesc parfum, însă, dacă vin de la muncă și încep să gătesc, rămân cu ce parfum am purtat în ziua respectivă. Dar ca să fiu mai concisă, nu. Prefer să gătesc fără să port parfum.

Ți s-a spus vreodată că miroși frumos după ce ai ieșit din bucătărie?

Da, soțul meu îmi spune mereu asta. Amuzant este că, pe lângă mirosul de prăjituri, cel mai adesea întâlnit, lui îi place și când miros a usturoi. 😊

Te-a obsedat vreun miros într-atât de mult încât să vrei să-l guști?

Am câteva mirosuri din copilărie pe care le simt uneori, știu că sunt de la preparate, însă nu pot să îmi amintesc mai mult de atât. Pe acelea mi-ar plăcea să le simt. Dar da, e un miros al unor bomboane și ciocolate ungurești pe care tot îl caut și nu reușesc să îl găsesc.

Mirosul perfect al bărbatului perfect? Dar al celui imperfect, de toate zilele?

Al bărbatului perfect – un parfum tare, corpolent și puțin miros de ars de soare, poate și un ușor iz de transpirație. Cred că, de fapt, am descris mirosul bărbatului imperfect ca fiind cel al celui perfect. Și rămân la decizia mea. 😊

Cum ai descrie parfumul preferat, dar fără să-i dai numele?

Am două parfumuri preferate, cu mirosuri simple: unul e un câmp de bujori, iar celălat, un depozit de citrice. Un al treilea, la care visez, este o livada de portocali înfloriți.

Dacă ar fi să asociezi un parfum și o prăjitură, care ar fi combinația perfectă?

Parfum cu note de vanilie și tonka, poate puțină ciocolată și lemn dulce.

PE URMELE PARFUMULUI | Nona Rapotan

un articol de Nona Rapotan
editor coordonator la Bookhub

Pe un drum pe care nu-l străbatem niciodată până la capăt...

...găsim fragmente din visurile bunicilor și ale părinților noștri, cioburi de dorințe niciodată împlinite, bucăți de vieți trăite după bunul lor plac sau după voia celor din jurul lor. Când ne uităm în sufletul nostru, îi găsim pe ei, cei mai importanți, cei datorită cărora prezentul capătă sens, culoare și parfum. Niciuna dintre plăcerile noastre nu este întâmplătoare; nici parfumul cu care ne dăm nu ni-l alegem la întâmplare, nici condimentul folosit cu predilecție, nici culoarea vinului care însoțește friptura de porc băgată în cuptorul încins etc. În memoria noastră, în straturile ei, stau bine așezate (și uneori deloc ascunse) amintirile cu ei, cu ai noștri. Mirosul de benzină îmi aduce aminte de tata (pot să spun și acum dacă e o benzină de calitate sau nu), mirosul de vișine coapte mă trimite cu gândul la curtea bunicii (plină de tot felul de pomi), iar gustul cremei de vanilie mi-aduce aminte mereu că mama face (și acum) cele mai bune prăjituri din lume (fără exagerare, deși cine nu exagerează când e vorba de mama?). Cât despre mirosul de carte... cred că preferința pentru el li se datorează amândurora, pentru că am crescut într-o casă în care cărțile erau bun de valoare, iar creioanele și penarele erau obiecte care nu se împrumutau nicicum. Nici astăzi nu pot citi cu inima ușoară cărți pe Kindle sau pe tabletă, iar de fiecare dată când o fac, simt o lipsă acută a creionului și a mirosului de hârtie! Pur și simplu îmi lipsește mirosul de hârtie tipărită!

Citeam săptămânile trecute în cartea Martei Petru un dialog între ea și Ștefan Agopian. Și m-am scufundat automat în propiile mele amintiri, pentru că nici la noi în casă nu se gătea șnițel (considerat prea banal, fiind etern prezent în pachetele colegilor de școală), în schimb – culmea! –, cel mai bun creier pané îl gătește tot mama (care știe să dozeze cum trebuie condimentele); cât despre organe – oh! –, și acum îmi plouă în gură de poftă când mi-aduc aminte de limba cu măsline gătită de tanti Wilma, o unguroaică (sic!) căsătorită cu un neamț, nenea Robert, ajunși după război pe meleagurile de la Dunăre.

Trecutul

„M.P.: Eşti un produs cultural şi al cartierului tău de Bucureşti, o mică lume colorată, vie, plină de savori şi mirosuri, după cum o descrii în Scriitor în comunism. În timp ce‑ţi citeam cartea asta, mă gîndeam că mi‑ar plăcea... să beau şi să mănînc cu tine. Deci, eu sînt la Cluj, tu la București, invită‑mă, te rog, vă rog, pe Cristina şi pe tine, la masă la voi. (Promit să mă port la masă mai bine decît personajele tale...) Şt.A.: Eşti oricînd bine‑venită, ştii asta. E totuşi o problemă: noi, regăţenii, mîncăm adesea organe, creier, ficat, rinichi, fudulii... Şi ardelenii strîmbă din nas la chestiile astea. Sigur, pot să‑ţi fac un şniţel vienez şi terminăm discuţia. Cu toate că eu aş prefera rinichi prăjiţi în unt cu sos de vin. Dar, hai să rămînem la şniţel: îl fac mai bine decît cel pe care l‑am mîncat într‑un celebru restaurant din Viena.” (Marta Petreu, Domni și doamne, Editura Polirom, 2020)

 

 

Am visat că.... 

E sănătos când reușești să te scufunzi în apele propriilor tale străfunduri și să te oglindești în astfel de dorințe. Visurile noastre cele mai intime sunt în noi înșine, bine ascunse, și le lăsăm moștenire celor ce vin după noi (pe cale genetică). De aceea împărțim cu ai noștri aceeași tartă cu cremă de vanilie și fructe tăiate felii, gătim masa de sărbătoare cu aceeași fervoare și gândindu-ne la poziția cât mai exactă pe masă a farfuriilor, carafei de vin și a paharelor de cristal. Niciodată nu ne vom sătura de ceea ce suntem cu adevărat; niciodată nu vom înceta să căutăm refugiul în propriile noastre amintiri, de aceea e foarte important ce amintiri le „construim” alor noștri urmași. De noi depinde cum își vor aminti ei și cât de frumos sau bine vor trăi prezentul continuu. 

„Una se pregătea să prăznuiască Învierea Domnului. Așa că de la prima oră a început să așeze pe masa de lemn farfurii cu hribi calitatea I (pentru care italienii le dau românilor 30 de lei per kilogram, plata la negru, în munții Banatului), iuțari copți pe plită deasupra cărora presărase atent brânză de capră sălbatică afumată în scoarță de brad și usturoi cât pentru echipa națională de fotbal, ouă de prepeliță (toate donate!) aranjate cu grijă printre fire de ceapă sălbatică într-un castron improvizat din scoarță bătrână de stejar, felii de măr uscate în toamnă la fum, miere de albine sălbatice în ghinde uriase, pâine proaspăt scoasă din cuptor cu adaos de mărar, alune și nuci ușor prăjite și bine sărate, o carafă cu apă de izvor și cozonaci uriași cu dulceață de afine. Şi bineînţeles că dintr‑un dovleac scobit şi uscat sclipea rubiniu vinul de mure. După ce a aranjat totul în farfurii aproape suprapuse, ca să nu fie nevoită să se ridice de pe scaun ori de câte ori poftea altceva, a coborât în grădina cu flori şi, acompaniată de bufniţă, recita rugăciuni de pocăinţă şi de mulţumire şi cerea binecuvântarea mesei pascale. În tot acest timp, fără să bănuiască ce soartă l‑ar fi aşteptat în Ardeal sau Muntenia, mielul de Paşti păştea fericit şi ţopăia în spatele tufelor de liliac.” (Moni Stănilă, Țipă cât poți, Editura Polirom, 2020)

Prezentul 

De ceva zile străbat cartierul în căutare de copaci înfloriți. Am trecut prin toate fazele; de la primele magnolii, trecând prin primii pomi în floare, după care au urmat, rând pe rând, liliacul, castanii, salcâmii, pentru ca acum să nu mă mai satur de mirosul de iasomie și cel suav de măceș înflorit. În ultimii ani nici nu mi-am dat seama când am trecut de la prima magnolie înflorită la prima cireașă gustată cu poftă. Prea mare aglomerația cotidiană, prea lungă lista cu urgențe, prea multe griji și prea puțin timp pentru noi. Cred că unul din efectele pozitive ale pandemiei este acesta – întoarcerea către noi și timpul prezent. Mi-am dat seama anul acesta că niciodată n-am stat pe îndelete cu fiica mea să analizăm buruienile crescute prin livezi sau prin grădinile oamenilor, că ea habar n-avea cum arată un iris mov intens și că macul n-are miros, ci doar culoare intensă. Singura ei pasiune constantă de când a învățat să meargă a rămas... să caute păpădii și să le sufle puful. Anul acesta am suflat în multe, multe păpădii, cât să ne răzbunăm pe timpul trecut, de care n-am reușit să ne bucurăm pe îndelete.

Viitorul... 

...va fi! Asta e singura certitudine! Ce parfum va avea? Cu ce miros vom asocia timpul prezent? Habar n-am! Dar știu sigur că nu mă voi sătura niciodată de mirosul de verde crud!

© Nona Rapotan

PE URMELE PARFUMULUI | Nona Rapotan

REACȚIILE OLFACTIVE STÂRNITE DE UN TABLOU

 

un articol de Nona Rapotan

editor coordonator la Bookhub

 

 

 

Când scriam pentru articolul precedent, mi-am dat seama că am un lapsus demn de alte timpuri: nu-mi aduceam aminte și pace numele pictorului care a realizat tabloul Still Life. Un olandez reprezentativ pentru Epoca de Aur olandeză, Willem Claesz Heda a realizat o serie întreagă de tablouri Still Life. Aveam în minte tabloul/ tablourile, dar numele pictorului nici că mi-l aduceam aminte. Așa că am rugat un bun prieten să-mi spună pictori care au făcut „tablouri cu mese încărcate”. De regulă picam pe aceeași idee, dar de data aceasta n-a fost să fie. M-a trimis la Matisse și la Pantagruel. Drept urmare, o noapte întreagă m-a bântuit căutarea numelui pictorului, dar așa a încolțit și ideea pentru un alt articol.

 

 

Olfactivul n-a jucat în pictură niciodată rol de primadonă. Vizualul primează în fața oricărui alt simț și, ca atare, contemplarea unui tablou se face aproape în exclusivitate privindu-l, indiferent de subiectul acestuia. Dacă ne uităm și la pasajele literare care descriu impresiile unui personaj sau altul în fața unui tablou, ne dăm seama că și scriitorii se văd limitați la a folosi verbe din aria vizualului. În schimb, se poate observa un alt tip de variație: cea dată de al doilea val de percepții, care sunt dependente de cele vizuale, un fel de consecințe directe ale acestora. De aceea, unora dintre noi un tablou cu mese încărcate cu tot felul de bucate, din care ies aburi aromitori, s-ar putea să nu le spună nimic, în schimb gurmanzilor s-ar putea să le stârnească pofte de nestăpânit. Mi-am dat seama privind la seria Still Life a lui Heda că în spatele acestor tablouri nu stă o obsesie, cum s-ar grăbi mulți să spună, ci o încercare de surprindere a privitorului, un soi de provocare ascunsă în micile detalii: oare bucata aceea de jambon ce miros o avea? Dar lămâia aceea atât de apetisantă și de proaspătă? Ce arome și mirosuri au încărcat nările celor așezați în jurul mesei aranjate cu atâta fast? Mai toate tablourile prind în miezul lor o dezordine ordonată, adică o aranjare voită a unor elemente disparate; tipsiile nu par că vin din aceeași poveste cu clondirul, după cum fața de masă este de un alb discordant în raport cu restul obiectelor. Din toate, dar absolut din toate tablourile lui Willem Claesz Heda răzbat până la mine mirosuri de carne îndelung frăgezită, carne de vânat care cere un anumit vin (sec și roșu, evident!) și o garnitură aleasă pe măsură. Îmi umplu plămânii cu miros de bucate gătite îndelung, fără grabă. Paradoxal, dacă ne gândim la timpurile în care a pictat olandezul: o epocă în care soba de gătit triumfa în mijlocul unei bucătării, generoasă spațial în raport cu restul casei – mă refer la dimensiunile camerelor de locuit, nu și la cele ale sălilor de bal sau ale sufrageriilor caselor nobililor, căci acestor interioare li se potrivesc tablourile –, iar alimentele erau pregătite într-un mod destul de rudimentar.

 

 

Revenind la sugestia prietenului, aici am avut parte de o a doua confuzie. El se gândea la tabloul The Dining Table, eu la mai celebrul The Dessert: Harmony in Red. Recunosc că alegerea lui era cu mult mai mult pe placul meu, din toate punctele de vedere, dar mai ales olfactiv. E ceva în ritualul acela de aranjare a mesei care provoacă simțul olfactiv, care te lasă într-o așteptare a ceea ce va urma: toate acele farfurii vor fi pline în curând de mâncăruri aburinde, care vor umple nările comesenilor cu tot felul arome și condimente, iar paharele vor provoca degustătorii să se desfete cu vinuri de bună calitate, care se sorb pe îndelete, dar nu înainte de a fi mirosite îndelung. În schimb, din The Dessert: Harmony in Red nu răzbate până la mine aproape niciun miros, din pricina acelui roșu intens, care joacă rol de canafas, dar și de agent provocator; nu contează foarte mult ce este pus/ așezat pe masă, ci cine aranjează, adică femeia. Iar femeia (ca gen) va fi întotdeauna pusă în evidență de un pic de roșu (mi-am adus aminte de mantra unor femei aflate în suferință: „ruj roșu pentru vremuri grele”).

 

 

Același prieten mi-a trimis și fotografia cu tabloul cu Gargantua. Bănuiesc și ce l-a determinat să mi-l trimită, dar nu e locul aici pentru detalii. Dar m-am surprins, privindu-l, că mă întreb unde încap atâtea mirosuri pe masa aceea. Gargantua are o mimică sugestivă, dar cu toate acestea nu dă semne că ar fi în căutare de mirosuri, pentru el nu mai este timp de degustat, a trecut direct la înfulecat. Diferența dintre un gurmand și un oarecare aici e: primul degustă, preferă porții mici și aranjate într-un anume fel, care să provoace simțurile, pe când nesățiosul de Gargantua nu se gândește decât la cum să-și umple stomacul mai repede și până la refuz. Un tablou sugestiv ca o frescă de epocă, care merită studiat îndelung, pentru că surprinzi în gesturile servitorilor o mulțime de detalii legate de obiceiuri culinare, de moduri de preparare specifice epocii lui Rabelais etc. Într-o antiteză perfectă și în spiritul dialogului, prietenul mi-a trimis și două fotografii care n-au nimic în comun cu pictura, dar pot stârni și ele niscaiva senzații olfactive. Evident că acestea vor fi din cu totul altă sferă, una a grosolanului, a cantitativului, a invadării și asaltului continuu a nărilor cu mirosuri grele, de cărnuri servite în grabă și în cantități uriașe, doar pentru că vor fi înfulecate de meseni flămânzi și nestatornici.

 

 

Mă gândesc acum la un adevărat itinerariu prin muzeele Bucureștiului ghidată fiind de această stimulare (în formă continuantă, dar deloc agravantă) a olfactivului. E o asociere la care nu mă gândeam acum doi ani (să zicem), dar de care mă bucur acum din plin. Schimbarea de perspectivă nu poate decât să contribuie la întregirea universului cunoașterii. Unele drumuri ale cunoașterii ni se deschid doar dacă știm să ne lăsăm purtați și de olfactiv.