PE URMELE PARFUMULUI | Nona Rapotan

DUMINICA ÎN FAMILIE

un articol de Nona Rapotan
editor coordonator la Bookhub

 

Pe vremuri, duminica în familie însemna reuniune sub pretextul luării prânzului împreună. În fapt, era singura zi în care oamenii aveau timp. Timp să se vadă, timp să-și pună ordine în gânduri (ceea ce însemna și ascultarea slujbei la biserică), timp să facă planuri, timp să dezbată lucruri importante pentru toți ai casei/ familiei. Unii nu acordau prea multă importanță aranjării mesei – conta bucuria revederii și voia bună a regăsirii –, dar pentru cei mai mulți dintre cei cu care am copilărit masa de prânz însemna față de masă albă și apretată coală de hârtie, șervete din pânză la fel de apretate, tacâmuri bune, porțelanuri pe măsură, carafa de vin și/ sau apă și paharele dintr-un cristal bun sau o sticlă fină. Nimic din plastic, nimic așezat în grabă. Despre gătitul în sine nu e loc de povestit aici, despre felurile de mâncare – mai grase sau mai cumpătate –, nu aici. Și atunci de ce să vorbim despre „duminici în familie”?

Ieri – adică sâmbătă – treceam printre blocurile din cartier, într-o foarte scurtă plimbare. Căldura face ravagii în București și topește orice dorință și putință în acest sens; oameni puțini pe stradă, grăbiți să iasă de sub imperiul soarelui; unii dintre ei, toropiți deja, apatici și deloc atenți la ce se întâmpla în jurul lor; alții, foarte agitați, probabil că nervii le erau întinși la maxim de căldura care venea în valuri. Simt, la un moment dat, un miros puternic de ciorbă de văcuță. Cu verdeață multă. Așa cum îmi place mie! Venea dinspre blocurile care flancau laterala trotuarului! Pentru o bună amplasare în spațiu: eram pe Bulevardul Timișoarei, într-o zonă în care pe unul dintre blocuri, deși renovat proaspăt la exterior, există păstrat într-o casetă numele vechi al străzii – Emil Bodnăraș nr...! Nostalgia unora n-are nimic de-a face cu raiul, asta e clar! După mirosul de ciorbă care m-a trimis automat în copilărie, mai merg puțin și mă izbește brusc un miros de friptură cu sos. O friptură făcută cu migală, la foc mic, fără grabă și cu ingrediente alese cu măsură. Revin la o constatare mai veche: nu se mai gătește ca pe vremuri, mașinile de gătit sunt luate pe post de mobilă (de bucătărie) și atât, s-au (re)inventat fabricile de mâncare, iar plimbă-tava de pe vremea copilăriei mele s-a reinventat: astăzi este cu și despre corporatiști dornici să mănânce bine – ca la televizor să arate farfuria! – și, evident, instant! De aici și afluența de canale TV dedicate gătitului, deși, dacă vă uitați măcar la o emisiune sau două, v-ați strica invariabil pofta de mâncare la felul cum gătesc unii sau, și mai rău, cum mănâncă! Hulpav, din picioare, în grabă, în locuri care n-au nimic în comun cu tihna și mâncatul sănătos, din tot felul de recipiente, unele voit sofisticate, cu mâna, fără tacâmuri și șervete etc., etc. Fusion-ul de rețete și ingrediente este la modă, tradiționalul este reinventat mereu după niște principii care n-au nimic în comun cu gătitul sănătos. Pe mine mă îngrozește amestecul de condimente și de mirodenii după cum îi taie pe unii capul, aruncate la grămadă în oale și farfurii, fără discernământ, și doar „pentru culoare” și, foarte rar, „pentru miros”. Mi s-a tăiat de multe ori pofta de mâncare (deși, uneori, aveam o foame de zile mari) doar pentru că n-am înțeles nimic din farfuria care mi s-a așezat în față! Nu mă las sedusă de culoare, prefer mirosul, atunci când e vorba de mâncare! Și dacă dinspre farfurie nu mă îmbie nimic pe cale olfactivă, poate să fie și restaurant cu 3 stele Michelin, degeaba!

Am o adevărată colecție de cărți de bucate, unele foarte vechi (moșteniri de familie), altele, mai noi. Unele semnate de nume sonore – Gordon Ramsey, Jamie Oliver, Sanda Marin etc. –, altele de nume mai puțin celebre pentru amatorii de „Chefi la cuțite” sau de altă emisiune din categoria asta. Nu le-am cumpărat din nevoia de a experimenta, ci dintr-o nevoie de a compara și de a cerceta. E, dacă vreți, un soi de cercetare antropologică, dar fără pretenția de a fi și ca la carte (tocmai mi-am adus aminte că anul trecut un taximetrist din Cluj, când mă ducea la aeroport, mă întreba dacă hotelul de unde m-a luat avea meniu à la carte!), o nevoie de a înțelege locuirea în sine într-un anumit spațiu, pentru că obiceiurile și tradițiile se schimbă și în funcție de cum evoluează gastronomia (și invers).

ROST. Esențe, gusturi și stări românești, albumul lui Răzvan Voiculescu, este una dintre cele mai prețioase (la propriu și la figurat) cărți din colecția pomenită mai sus. De fapt, este un album de fotografie documentară, la care Răzvan Voiculescu a lucrat doi ani: s-a perindat prin diferite locuri din țară, acolo unde încă mai există păstrători de rost, cum bine le zice el. Cu unii dintre ei a gătit cot la cot, după rețete străvechi – mori de poftă când vezi fotografiile, în schimb ai nevoie de explicații suplimentare când citești rețetele, pentru că ele sunt redate în graiul locului, multe dintre ingrediente au nume despre care n-ai auzit niciodată, dacă nu ești fiu al locului respectiv. Un album apărut în 2003 și care de atunci încoace s-a mai însoțit cu încă două albume (dacă țin bine minte). Unul dintre cele mai fundamentate proiecte personale, realizat fără grabă și, mai ales, fără presiunea diferiților sponsori sau finanțatori de moment.

 

În 2010 apărea la Editura Paideia, seria de șapte volume semnată de Radu Anton Roman, scoasă împreună cu Jurnalul Național. Poveștile bucătăriei românești este o adevărată comoară pentru antropologi, pentru că Radu Anton Roman a reușit să păstreze specificul fiecărei zone gastronomice românești acordându-le respectul cuvenit celor care au făcut posibilă, în fond, apariția acestei colecții: țăranii români. Scriitor foarte bun, el a reușit să păstreze și în scris savoarea mâncărurilor; citești rețetele și râzi cu poftă! Am ales pentru desfătarea de moment o rețetă din volumul patru, Bucovina, Moldova și Basarabia.

„Fasole verde cu smântână
Într-o seară de toamnă, într-o sâmbătă, cred, am poposit la măicuțele de la Agapia, bucurându-mă până la extaz de o fasolică verde excepțională, cu smântână și mărar. A doua zi, la Văratec, am mâncat, cu plăcere, același lucru bine gătit.
Luni, la prânz, când am ajuns în sfârșit la Moldovița, am regăsit, înfometat, fasolea cu smântână.
Marți, la un motel de creastă, în drum spre Maramureș, am sugrumat cârciumarul: nu avea decât fasole verde cu smântână.

1 kg fasole verde 2 linguri de unt 1 legătură de pătrunjel sare

1 ceașcă mare de smântână 1 legătură de mărar 1 lingură de făină

— Se fierbe pe foc iute fasolea, în apă puțină, 1 jumătate de oră, să scadă cât se poate
— Se toacă verdeața, se freacă cu smântână și făină
— Se toarnă smântâna în cratiță, se dă sare, se acoperă și se pune în cuptor încins, să mai scadă
— Când a prins pojghiță, se ornează cu bucățele de unt și se mai lasă în cuptor, să se rumenească.
Taină: Ardelenii, ca să zică că-i de-a lor, pun la fiertul fasolei verzi și o ceapă, tocată mărunt și călită, o linguriță de boia, o linguriță de zahăr și o lingură de oțet. 

Sub nici un cuvânt nu este ertat să lipsească din casa săteanului român ceapa, fasolea, varza, morcovul, bobul, mazărea și cartoafa, pe câtă vreme fiecare sătean are împrejurul casei lui atâtea prăjini de pământ, în cari poate să-și semene și să-și aibă toate legumele fără a le cumpăra de la bulgarii străini. Nici nu se poate o mai mare rușine când într-o țară de legume să cumpere cineva și mai cu seamă țăranul legume de la străini. (G.T. Kirileanu, C. Brudariu)

În aceeași toamnă, pe drumul spre mânăstiri, ne-am abătut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care e Panciu, la Urechești și Pâncești.
Aveam niște adrese de vieri bătrâni, căutam vinuri din vițe vechi (Panciu rămâne un mozaic incredibil de vițe, soiuri, vinuri, de ieri, de azi, și poate că și de mâine), Verdea și Plăvaie.
Am găsit și unul, și altul (sau și una, și alta, cum vreți). Sunt două vinuțuri vesele, primăvăratice la culoare și zvăpăiate la gust. Am mâncat, desigur, fasole verde cu smântână și mămăligă aburind. Am băut destul din vinurile acestea tinerești, galben-verzui, ce nu știu și nu pot îmbătrâni (nu ăsta e rostul lor!).
Le-am ascultat  povestea veche bolborosind în ulcică până când era să uităm drumul spre mânăstire.”

***

Acum, dacă v-am stârnit nostalgia și/ sau amintirea, rog să mă iertați! Dar vă asigur că trece cu un pahar de vin bun! Rece și alb! Sec! În memoria celor care au făcut posibilă vorbirea despre bucatele acestea atât de alese.