Așa cum bine știm, gustul este imposibil fără miros. Curioși să aflăm mai multe despre îmbinarea între gusturi și mirosuri, am luat la întrebări un bucătar. Și pentru că aveam nevoie de unul, iată că prietenili de la Institutul Polonez au înfăptuit minunea, punându-ne dinainte cele mai alese bucate gătite de acesta, precum și cartea de rețete Ceaunul carpatic. Carte cu bunătăți din țările Grupului de la Vișegrad. Pentru că bucătarul nostru nu este unul obișnuit. În primul rând, este maestru bucătar, în al doilea rând, vorbește poloneza la fel de bine ca româna și se prezintă Chef Lorek, devenit al doilea nume al lui Laurențiu Zediu. Dar să-l cunoaștem mai bine. Laurențiu locuiește în Polonia de câțiva ani, a învățat limba, gătește mâncăruri poloneze, iar în anul 2018 a câștigat inimile juriului ediției poloneze a programului MasterChef, obținând locul al II-lea. În anul 2020 a colaborat de mai multe ori cu Institutul Polonez din București. Cel mai important proiect comun a fost o campanie pe internet numită „Gătește cu accent polonez”. Proiectul a devenit foarte popular grație atât rețetelor propuse, cât și harului lui Laurențiu de a prezenta totul cu umor și pasiune. Pe Laurențiu îl puteți găsi și pe Facebook și pe site-ul său: cheflorek.pl.
Ți s-a întâmplat să fii înșelat de mirosul unei mâncări? Să ți se pară bună la gust o mâncare care nu mirosea bine sau să nu-ți placă una care mirosea bine?
Din fericire, am un nas care ține cu mine, și nu îmi este rușine să-l folosesc :) În timp ce pregătesc diferite feluri de mâncare sau dacă sunt în oraș, la un restaurant, primul lucru pe care îl fac este să miros: fie ingredientele, fie preparatul final. Făcând acest lucru, mi-am antrenat mirosul astfel încât să detecteze dacă ceva nu este în regulă. Mi s-a întâmplat să miros mâncarea și să înțeleg că ceva nu este OK acolo, dar am decis de fiecare dată să și gust — și, din fericire, nasul meu nu m-a înșelat de prea multe ori. Îmi dau seama ușor dacă uleiul în care a fost ceva prăjit a fost vechi sau dacă carnea nu a fost proaspătă, dacă sosul este acru sau prea dulce ș.a.m.d. Pot spune că m-am înșelat atunci când am decis să încerc o mâncare iute preparată de niște prieteni palestinieni după rețetele lor. O lingură a fost îndeajuns ca să plâng câteva minute, deoarece a fost foarte picantă, iar nasul meu nu m-a avertizat.
Cât este miros și gust și cât este spectacol într-un fel de mâncare? Ce te ghidează atunci când elaborezi un fel de mâncare?
Pentru mine, nu ar fi gust fără miros, fiecare fel de mâncare pe care îl prepar începe prin a-mi selecționa cu atenție ingredientele. Dacă cumpăr pește, carne, legume, fructe etc., primul lucru pe care îl fac este să iau ingredientul respectiv și să-l miros. Dacă peștele are un miros puternic de pește, înseamnă că este vechi (se întâmplă de multe ori în cazul în care avem în vitrină doar filete, fără cap — după cum bine știm, dacă ochii peștelui nu sunt limpezi și strălucitori, peștele nu este proaspăt, și de multe ori se înlătură capul peștelui tocmai pentru a înșela clienții). Dacă are un miros înțepător carnea și nu simt că animalul a fost curat, adică dacă are un damf specific carnea, nu o cumpăr. Fructele și legumele trebuie să aibă un miros proaspăt, revigorant și fug mereu de legume/ fructe care n-au miros, sunt tari și arată perfect.
Cu siguranță, prefer să gătesc o cantitate mai mică de mâncare dar să mă concentrez pe ingrediente de calitate. Asta îmi ghidează mereu pașii spre elaborarea unui fel de mâncare, și aici le sunt recunoscător bunicilor mei pentru faptul că m-au învățat de mic copil cum să cultiv, să îngrijesc și să recoltez ingrediente — i-aș recomanda oricui să experimenteze viața la sat. În timp ce prăjesc sau gătesc, mă ghidez după miros, deci, pentru mine, să zicem că 60-70% este mai important mirosul, iar gustul, în proporție de 30-40%.
Care sunt mirosurile/ aromele preferate în bucătărie? Sunt și unele pe care le eviți sau nu le suporți?
Ador mirosul fructelor: mere, piersici, caise, struguri, pepene galben, pepene roșu ș.a.m.d. Îmi place aroma lor dulce sau dulce acrișoară, revigorantă. Și bineînțeles, dacă știm cum să le folosim, pot fi adăugate cu succes în orice fel de mâncare, fie el desert sau fel principal, alături de legume, brânză, carne sau pește.
În ultimii ani, nu mai sunt un fan așa de mare al cărnii de porc sau de mistreț, nici în privința mirosului și nici a gustului ei. Așa că, dacă am posibilitatea — pentru mine, bineînțeles —, prefer să mănânc cât mai puțină carne de porc și, de asemenea, evit să prăjesc, spre exemplu, în untură sau grăsime. Sunt și excepții, mai ales atunci când folosesc carnea de porc în amestec cu alte tipuri de carne, pentru prepararea micilor, a sarmalelor sau a unei musaca.
Ți s-a întâmplat să fii pe stradă și să te iei după un miros... de mâncare? Sau de femeie?
Foarte bună întrebarea! Mereu, dar mereu când sunt în oraș, capul mi se învârte la 90 de grade stânga-dreapta — mai ales când trec pe lângă restaurante, food truck-uri — și de multe ori merg după miros și verific de unde vine, iar dacă îmi place ce văd, mă așez la masă. :)
Același lucru și la parfumuri, dar cu o condiție: dacă sunt foarte dulci sau foarte intense, de obicei merg în direcția opusă. :) Simt că mă sufoc când întâlnesc astfel de tipuri de parfum. Și este ciudat, deoarece iubesc mult să mănânc și să pregătesc dulciuri.
Asociezi locurile prin care ai călătorit cu mirosurile lor? Ai putea face un scurt ghid olfactiv al locurilor preferate?
Cu siguranță că da! Nu pot uita parfumul Mării Mediterane și mirosul valurilor. Am lucrat în Spania un an, în Andalucía, într-un sătuc, Castell del Ferro. Casa în care locuiam era la 300 de metri de mare, iar după ce mă întorceam de la muncă, îmi plăcea să mă plimb pe malul mării, eventual să mă opresc la vreo terasă, unde savuram o bere și o porție de mâncare (de cele mai multe ori, fructe de mare). Deși munceam, mă simțeam ca și cum aș fi fost tot timpul în vacanță. Și mereu când revin în Spania, abia aștept să merg la malul mării.
Un alt loc este pădurea, iar ei i se asociază mirosul bureților. De mic copil am colindat pădurile din jurul Bacăului, împreună cu bunicii, părinții sau unchii mei, mai ales pe timpul verii. Când erau călduri destul de mari, refugiul în pădure era un mod de a ne răcori și a petrece cât mai mult timp împreună. Indiferent de vreme, o priveam mereu ca pe o aventură, căutam o comoară ascunsă adânc în pădure și, având alături de mine persoane pe care le iubeam, mă simțeam fericit și în siguranță. Și nu mai zic de mirosul unei tocănițe de bureți proaspeți culeși, cu smântână, usturoi și mămăliguță, un deliciu complet și un preparat care îmi încălzește inima de fiecare dată când îl prepar.
Mirosuri de România care ți-au rămas întipărite în nări?
Ador aromele și bogățiile pe care le simțeam în timpul anotimpului de toamnă. Având bunicii la sat, îi ajutam destul de des, începând din primăvară și până toamna târziu. Dar toamna avea o magie aparte. Iubesc mirosul strugurilor copți și transformarea acestora într-un vin de casă natural. De asemenea, porumbul copt, care trebuie cules, transportat și depozitat acasă.
Mireasma gutuilor, a perelor, a merelor — fie cruzi, fie sub formă de gem, compot sau siropuri. Și la sat, toamna, când este frig și serile încep să fie mai reci, îmi place mirosul de fum care se lasă în sat după ce sătenii încep să ardă lemne în sobă.
Mirosul turtelor coapte pe plită sau al feliilor de cartofi pe plită întotdeauna mă teleportează în trecut, la serile de iarnă petrecute în compania bunicilor și a părinților, la lumina lumânărilor, cu glume, vorbe bune, zâmbete, mâncare simplă și gustoasă.
Din acest motiv, când merg acasă, încerc să-mi vizitez bunicii și mereu sunt surprins că aromele și mirosurile pe care le-am simțit pe când eram copil sunt încă vii. Și da, mă apucă melancolia și pe urmă o iau pe drumul amintirilor.
Cum miroase Polonia?
Stau și încerc să mă gândesc la un răspuns — și cred că l-am găsit. Polonia îmi miroase a familie, o a doua familie. După ce m-am mutat din Anglia în Polonia, am fost nevoit să-mi refac viața aici aproape de la zero. Din acest motiv, tot ceea ce am reușit să realizez, noi prieteni, cunoștințe, locuri de muncă, participarea la Masterchef Polonia, schimbarea carierei din finanțe în bucătărie, promovarea României din punct de vedere cultural și gastronomic, m-au ajutat să mă redescopăr și să am curajul de a face schimbări pe care, dacă nu aș fi avut noua mea familie care să mă încurajeze, sprijine și motiveze, poate nu le-aș fi făcut. Din acest motiv, în acest moment, când mă gândesc la casa mea, gândul mă duce în două locuri: România și Polonia. Și ținând cont de faptul că Polonia are, de asemenea, ieșire la mare, este străbătută de munții Carpați și munții Sudeți, are regiuni cu păduri, lacuri, legumele și fructele consumate sunt aproape la fel ca cele din România, Polonia mi-a mirosit familiar din primele momente — din acest motiv locuiesc de nouă ani în Polonia.
Un miros al copilăriei care să se țină scai de tine până azi?
Este foarte simplu. Este mirosul zilei de duminică: șnițel de piept de pui, cu piure de cartofi, salată de roșii și pâine. Duminica era una dintre puținele zile în care stăteam toată familia la masă, mâncam și ne bucuram de puținul pe care îl aveam. Dacă era o duminică bună, cu siguranță pe masă se găsea și o savarină (una dintre prăjiturile preferate ale copilăriei mele). Al doilea ar fi mirosul bradului de Crăciun, asta deoarece aducea cu el tot ceea ce un copil își putea dori: vacanțe școlare, timp petrecut cu persoanele iubite, multe feluri de mâncare pe care le adoram (sarmale, salată de boeuf, tort diplomat), prăjituri, dulciuri, cadouri și, bineînțeles, colinde și voie bună. Când simt mirosul de brad, mă liniștește și cu siguranță poți observa un zâmbet mare pe fața mea.
Dacă te-ai întâlni cu un extraterestru, ce i-ai da să miroasă pentru a-l face să înțeleagă cât de cât omenirea?
Cu siguranță l-aș duce la sat, în grădină, l-aș pune să-și culeagă singur ingredientele și l-aș pune să miroasă pământul, legumele, fructele, iar apoi l-aș duce în bucătărie, unde am găti împreună un fel de mâncare, i-aș pune un pahar cu vin de casă și apoi aș sta cu el la povești, alături de familia mea. Fără pământ și fără dragostea pentru produsele pe care le cultivăm, nu am putea supraviețui — aroma unei grădini, pentru mine, are cele mai frumoase mirosuri.
Cum ți-ai descrie parfumul preferat, dar fără a-i da numele?
Revigorant, cu nuanțe citrice și lemnoase.
Ai fler? Miroși bine oamenii?
Aici trebuie să recunosc că trebuie să mai lucrez, mi s-a întâmplat de multe ori să cred că am „mirosit” bine oamenii de lângă mine, dar nu a fost exact așa cum am crezut. Au fost multe experiențe bune, dar au fost și multe experiențe dureroase. Din toate am învățat câte ceva, și din acest motiv încerc să am cât mai puține regrete, pentru că sunt conștient că poate și eu cândva nu am fost la fel de bun precum au crezut alții. Creștem, și să sperăm că vor crește și simțurile noastre odată cu noi.
Să zicem că ai pune mâna pe peștișorul de aur, iar el ți-ar îndeplini dorința de a dezvolta la maximum unul dintre cele cinci simțuri (sau or fi mai multe?). Pe care l-ai privilegia — și de ce?
Ținând cont de momentul în care mă aflu acum, cu siguranță ar fi mirosul. În momentul în care aș avea un miros mai puternic dezvoltat, gustul cu siguranță ar deveni mult mai intens (sunt studii care confirmă acest lucru). Modul în care aș savura un fel de mâncare s-ar schimba și cu siguranță aș fi în stare să aduc multe schimbări în modul în care gătesc, modul în care îmi aleg ingredientele și modul în care aș combina aromele din preparatele mele.
În rest, cu auzul, cu simțul tactil și cu văzul o duc destul de bine în acest moment. Dacă îmi vei adresa această întrebare peste douăzeci de ani, s-ar putea să zic auzul sau văzul. :) La bătrânețe, aș prefera să aud și să văd bine, ar fi mai important cu siguranță decât să am un miros puternic.
Un fel de mâncare și un miros/ parfum care să meargă împreună?
Papanași, cu mouse de căpșuni și ciocolată albă, sos de busuioc, fistic și coajă de lămâie — cu siguranță l-aș servi cu un parfum răcoritor, proaspăt, citric (portocale sau grepfrut) și verde/ erbaceu (mentă și iarbă).
Un interviu în parteneriat cu Institutul Polonez.
No comments:
Post a Comment